Plat préféré des vrais amateurs de viande, la Côte de bœuf prend une place de choix dans le patrimoine culinaire français.
Elle doit donc être traitée avec toute l’attention qu’elle mérite, que ce soit au niveau de sa préparation comme des accords mets et vins.
Vin rouge et côte de bœuf, l'accord idéal
Peu de surprise en effet. La viande rouge demande à être accompagnée d’un vin rouge !
Et c’est là que nous intervenons !
Première règle : il convient de privilégier les vins puissants pour accompagner ce morceau goûteux, persillé et parfumé.
Deuxième règle : l’accord Mets et Vins dépend ici en partie de la cuisson de votre côté de bœuf !
Quel vin avec une Côte de bœuf saignante ?
C’est pour nous la meilleure cuisson. Bien saisie et caramélisée à l’extérieur, saignante et juteuse à l’intérieur.
Nous partirons ici sur un vin rouge sec, jeune et puissant, aux tanins bien affirmés.
Direction le nord de la Vallée du Rhône et ses Syrahs épicées, juteuses et poivrées. Un Côte-Rôtie ou un Saint-Joseph seront parfaits. Un Crozes-Hermitage fruité et fringuant pourra aussi faire l’affaire.
Notre incontournable ? Mairlant de François Villard, un superbe Saint Jo’ gourmand, profond et bien juteux.
Plus au sud, vous pourrez aisément aller sur un Châteauneuf-du-Pape plutôt jeune. Son aromatique sur les fruits rouges et les épices apportées par le Grenache s’accommoderont parfaitement avec le gout fumé de la côté de bœuf. Ca tombe bien, on vient justement de recevoir un nouvel arrivage du Clos du Mont-Olivet, la référence de l’appellation !
A défaut de Châteauneuf, vous pouvez rester dans la région et partir sur un Cairanne ou un Côtes-du-Rhône. Essayez Terre de Galets de Marcel Richaud, l’un des précurseurs des vins Nature ! Les bons hein, pas ceux pleins de défauts !
Les rouges du Languedoc conviendront aussi parfaitement.
Sortez dans ce cas des vins des appellations Terrasses du Larzac, Faugères ou Pic Saint-Loup. Leur caractère sudiste et solaire, leur parfum d’épices et de garrigue et leur fraîcheur en bouche souligneront bien les saveurs de la côte de bœuf.
Notre choix se portera alors sur le Château de Cazeneuve avec Cynarah, une cuvée fougueuse et racée, épicée et croquante. Cette alliance de Grenache, Syrah et Cinsault deviendra bientôt votre péché mignon.
Enfin, n’oublions pas les vins de Bordeaux élaborés à partir des cépages Cabernet-Sauvignon et Merlot. Des rouges puissants et élégants, aux tanins bien présents dont le côté boisé répondra au grillé de la viande. Vous pouvez choisir des vins de la rive droite (Saint-Emilion, Pomerol) ou de la rive gauche (Saint-Julien, Pauillac).
Quel vin avec une Côte de bœuf à point ou bien cuite ?
Nous partirons dans ce cas sur des vins rouges aux tanins moins présents.
Découvrez donc les vins rouges de Loire : Chinon, Bourgueil, Saumur, Sancerre. Ou partez sur les rouges très souples et fruités du Jura à base de Trousseau ou de Poulsard.
On choisit de notre côté Fabrice Gasnieravec son superbe Chinon Vieilles Vignes, c’est bon, c’est fruité et c’est bio ! What Else ?
Nos petits conseils de préparation
Ce morceau de bœuf demande à être traité avec la plus grande attention.
Avant toute chose, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur et de son emballage. Laissez là ensuite s’aérer au minimum 2 heures avant la cuisson. Elle se détendra et on évitera un choc thermique trop important lors de la cuisson.
Préparez-là avec soin. Salez là abondamment et massez-là pour faire pénétrer une partie du sel.
Pour la cuisson, nous sommes plutôt partisans du grill. Mais vous pouvez tout à fait la cuire au four ou dans une poêle en fonte.
Pour la cuisson au grill, évitez les flammes et faites-la cuire doucement sur les braises. Comptez entre 15 et 20 minutes en fonction du poids.
N’oubliez pas de la laisser reposer durant le même temps qu’elle a cuit pour qu’elle soit bien juteuse et légèrement “croûtée”.
Assaisonnez de nouveau avec de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et le tour est joué !
