Les romains, vignerons des premières heures en Champagne, étaient experts dans la culture de la vigne. Ils sélectionnèrent les coteaux les plus propices à la culture de la vigne (drainage des sols, exposition au soleil). Ils opérèrent également un travail de sélection des cépages pour choisir les cépages les plus adaptés à ce climat si particulier qui subit la double influence océanique et continentale.
Par la suite les évêques prirent le relais, les grandes abbayes étaient d’ailleurs les principales propriétés viticoles. Les méthodes culturales et de vinifications sont les principaux héritages de cette époque.
Au Moyen Âge, le calendrier viticole orchestrait la vie des citoyens. La taille était déjà considérée comme le principal acte de la viticulture en Champagne. Les vins disposaient d’ores et déjà d’une légère effervescence du fait de la fermentation incomplète du moût. L’empreinte des vins champenois était déjà bien marquée. On proposait des vins blancs au rouge très clair, sur la vivacité et la légèreté.
Les moines pratiquaient déjà l’assemblage en pressurant ensemble les raisins de différents cépages et parcelles. Le non moins célèbre, Dom Pérignon de l’abbaye d’Hautvillers, transforma l’assemblage en un savoir-faire, indissociable des vins de Champagne. Il pratiqua la sélection de jus en provenance de différentes parcelles pour équilibrer les vins.
C’est à la maîtrise de l’effervescence que ce vin va prendre son envol. Les premières traces d’un vin mousseux se situent dans la non moins fameuse ville d’Aÿ où l’on produisait un vin mousseux fermenté à l’acidité prononcée. Cette boisson connue pourtant un franc succès au XVIIème siècle et conduit la conversion des viticulteurs champenois à la maîtrise de l’effervescence dans leurs vins.