Ce cépage présente de nombreuses qualités. Il offre notamment de très beaux rendements et est très résistant aux froids hivernaux. Il se plait sur les sols calcaires ou argilo-calcaires mais sait parfaitement s’adapter à d’autres sols.
Il est peu aromatique et il restitue à merveille les caractéristiques de chaque terroir.
Pour mieux comprendre cela, prenons l’exemple de la Bourgogne.
Dans une région fraîche comme Chablis, au nord de la Bourgogne, les vins présenteront des parfums d’agrumes et de pomme verte. La bouche, d’une grande finesse, sera vive et légèrement acidulée. Des arômes de pierre à fusil seront facilement reconnaissables au palais.
Dans une région plus tempérée comme sur la Côte de Beaune, ils prendront des arômes de fruits blancs à noyau (pèche) et des arômes floraux. Les vins des meilleures appellations prendront des arômes complexes de miel et de fruits secs.
Ils restitueront plus facilement les marqueurs de la vinification :
- Des arômes lactées (beurre, crème) dus à la fermentation malolactique
- Une texture crémeuse due à l’élevage sur lies
- Des arômes de pain grillé ou de vanille dus à l’élevage en fut.
Cette complexité aromatique explique en partie pourquoi les vins blancs issus de la côte de Beaune sont considérés comme les meilleurs vins blancs du monde. Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault… autant de noms qui font rêver tous les amateurs de grands blancs de Bourgogne.