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Spontanée
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La bière de fermentation spontanée est une bière dans laquelle on ne n'ajoute pas de levures. Dans ce style de bière, le brasseur recherche à ensemencer le moût de bière grâce à des levures sauvages.
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( 15.84 )Qu’est ce qu’une bière de fermentation spontanée ?
Tout d’abord, la fermentation spontanée peut se retrouver sous d’autres nom comme « Sauvage » ou « Naturelles », car oui dans le cas présent aucune levures n’est ajoutée au moût, exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C’est-à-dire que les levures qui sont présentes naturellement dans l’air se mélangent au moût pour ainsi créer de l’alcool et du gaz dans la bière. Au Moyen-Age la culture des levures n’étant pas encore développé il s’agissait de la méthode de fermentation la plus courante.
Aujourd’hui, cette fermentation est moins présente, on retrouve cette technique dans l’élaboration des lambics et des gueuzes principalement. On retrouve via cette fermentation des goûts acidulés dû aux acides lactiques et acétique.
La fermentation spontanée ou mixte comme son nom l'indique allie une fermentation classique (Quelle soit haute ou basse) ainsi qu'une fermentation avec des levures que l’on qualifiera de sauvage (en général Brettanomyces, Lactobacillys, Pediococcus…).
Elle est souvent réalisée lors d'un vieillissement en fût de chêne, renforçant l'acidité de la bière.