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France

Maison Hérout

Maison Hérout

Normandie

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Maison Hérout

C’est l’histoire de 5 garçons plein d’avenir, amoureux de leur Cotentin et passionnés de bons produits.
Ils décident,  il y a deux ans, de reprendre la Maison Hérout, cidrerie historique du Cotentin qui produit depuis 1946 des cidres d’excellence.
Cette histoire s’écrit toujours avec Marie-Agnès Hérout, la maîtresse de maison, qui s’attelle depuis les années 70 à défendre coûte que coûte les méthodes ancestrales de la production cidricole.

La Maison Hérout a été fondée en 1946 à  Auvers, au cœur du Cotentin et à quelques encablures des villes de Carentan et de Sainte Mère à l’Eglise. La Maison Hérout est précurseur dans la production de cidres artisanaux de gastronomie, avec un verger 100% Bio sur un terroir d’exception.

Tous les cidres de la Maison sont pur Jus et non pasteurisés. La Maison Hérout travaille en suivant la “méthode ancestrale“, avec prise de mousse naturelle en bouteille pour l’ensemble des cuvées en AOP Cotentin.

La Maison Hérout produit aujourd’hui plusieurs cuvées des cuvées de Cidre Cotentin Bio AOP, des Calvados AOC (Jeune, VSOP, XO, 12 ans d’âge,) une eau de vie de cidre de Normandie Bio, du Pommeau de Normandie Bio AOP, du Jus de Pommes Bio et du Vinaigre de Cidre Bio.

Maison Hérout

Le verger de la Maison Hérout est implanté sur le massif armoricain composé de sédiments gréseux et schisteux, et de granites de l’ère primaire.

Le domaine offre un paysage de bas plateaux ondulés aux vallonnements très doux au milieu des bocages normands. Les parcelles sont délimitées par des haies naturelles, propices à l’agriculture biologique.

Le climat, très océanique, se caractérise par des précipitations fréquentes et abondantes, des amplitudes de température faibles avec de très rares gelées.

Le verger s’étend sur 10 hectares et est constitué de pommiers dits de hautes tiges (30%) et d’autres de basses tiges (70%).
L’âge des pommiers varie de 10 ans pour les plus jeunes à 65 ans pour les plus anciens.
Plus de 25 variétés de pommes sont présentes sur le verger dont 80% de variétés locales, spécifiques du Cotentin : “Petit Amer”, “Cartigny”, “Taureau” et “Rouge de Cantepie”.
L’ensemble du verger est enherbé. Un parc de ruches complète les installations du domaine pour favoriser la pollinisation des fleurs de pommier.

Maison Hérout

Le caractère amertumé, typique des cidres Cotentin AOP, est obtenu à travers l’assemblage des variétés amères et douces-
amères, qui dominent le verger et dont la plupart sont issue de siècles de sélection locale.
La faible acidité des cidres de la Maison Hérout résulte de la présence modérée des variétés acidulées sur le domaine.
Après obtention du marc de pommes (pulpe obtenue après râpage des pommes), intervient le cuvage (macération de la pulpe),
permettant de développer les composés naturels indispensables en vue de la fermentation, avant de procéder au pressurage.
La Maison Hérout utilise depuis toujours un pressoir à paquets, à double maie, datant des années 1920, pour obtenir une finesse de
jus exceptionnelle.

Le jus reste au repos 3 à 5 jours. Cette première fermentation permet une clarification naturelle du cidre (montée du chapeau). Le jus clarifié entame alors la 2ème étape de sa fermentation alcoolique, pendant laquelle le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, sous l’effet des levures indigènes (sans aucun ajout de levures exogènes).

Cette phase fermentaire est lente : il faut entre 4 et 7 mois (selon le dosage recherché et l’effet millésime) pour que le moût sucré devienne cidre. La prise de mousse naturelle en bouteille constitue la 3e étape fermentaire (qui dure a minima 2 mois, selon les millésimes), pendant laquelle le sucre résiduel nourrit les levures et produit naturellement du gaz carbonique, qui donne aux Cidres Cotentin AOP de la Maison Hérout leur pétillant naturel.
C’est le constant respect des méthodes traditionnelles, imposant l’utilisation des levures indigènes pour la
première fermentation et excluant tout recours à la gazéification, à la pasteurisation ou à toute adjonction d’eau ou de colorants,
qui garantit la qualité et le style à la fraîcheur amertumée des cidres AOP Cotentin de la Maison Hérout.