Ah le foie gras… Quel magnifique plat de notre savoir-faire gastronomique. Le foie gras est la star de noël et accompagne systématiquement nos repas lors des fêtes de fin d’année. Trop souvent dégusté avec un vin blanc sucré, le foie gras a bien évidemment besoin et envie de se frotter à d’autres saveurs.
Zoom sur le foie gras
Spécialité culinaire de notre gastronomie, ce plat provient du foie des canards et des oies qui aura alors été nourri par la « légendaire » technique du gavage. Légendaire ? Ou plutôt plurimillénaires, car cette technique d’engraissement provient de l’antiquité, puisqu’elle a été inventée il y a plus de 5 000 ans par les égyptiens.
Ce met, si raffiné, peut se manger cru, demi-cuit ou cuit, et se déguste seul ou accompagné. Il peut, bien entendu, se mélanger avec d’autres plats tels que le foie gras sur Tournedos, le Rossini, ou sur magret de canard.
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Quel vin pour accompagner un foie gras ?
Foie gras et Champagne
En entrée ou en apéritif, pour alléger un petit peu la richesse de notre plat, nous vous conseillons de l’accompagner d’un Champagne bourré de fraîcheur. Les fines bulles pleines de vivacité iront parfaitement sur le foie gras. Premier avantage et non des moindres, le Champagne offre un contraste extrêmement intéressant avec le foie gras entier. Allez jeter un coup d’œil aux sublimes Champagnes Fleury, domaine incontournable dans la région.
Foie gras et Vin Blanc
Si votre foie gras est le plat principal, vous aurez alors l’embarras du choix. Vous pouvez donc vous laisser aller sur le choix du vin, On choisira un vin blanc puissant et ample ou un vin blanc liquoreux.
Puissant et ample ? Oui, le foie gras n’est pas un vulgaire plat de pâtes au beurre (désolé pour les pâtes au beurre). Il a besoin de texture et de gras qui viendra se compléter harmonieusement avec le gras du plat.
Et pour ce qui est des blancs puissants, amples et gras, en France, on a ce qu’il faut !
Les grands blancs de Bourgogne, charpentés, gras et offrant des arômes vanillés, boisés et noisetés sont idéaux pour aller sur le foie gras. Les grands crus et premiers crus de la région tels que Meursault, Puligny-Montrachet et Saint-Aubin vous séduiront par leur élégance et leur puissance. Allez jeter un œil au domaine Françoise et Denis Clair et ses superbes Saint Aubin. N’hésitez pas non plus à aller chercher des vins blancs gras et aromatiques de la vallée du Rhône nord, comme les vins de Condrieu ou de Saint Joseph.
Liquoreux ? Oui, la texture veloutée des vins sucrés se marient merveilleusement bien avec le foie gras, c’est l’accord assuré. Alors à côté des Jurançons et autres Sauternes, essayez les Vendanges Tardives sur les beaux vins blancs de l’Alsace, sucrés mais pas trop… Et bien sûr, ne vous arrêter pas qu’aux vins blancs sucrés et aventurez vous sur des Banyuls et Maury du Roussillon, de sublimes vins rouges sucrés appelés Vin Doux Naturels !
Foie gras et Vin Rouge
Moins connus mais tout aussi alléchants pour vos papilles, les accords avec les vins rouges peuvent aussi être intéressants. Dirigez-vous vers un rouge ancien, qui a de la bouteille (haha). Oubliez tanins et jeunesse et dirigez-vous plutôt vers des vins, vieux de plus de 10 ans et offrant arômes tertiaires, patinés ainsi qu’une bouche soyeuse et avec peu de matières. Vous trouverez votre bonheur sur des vins du sud-ouest, du Bordelais et même sur quelques vins du Languedoc.
Quel vin sur un Tournedos Rossini ?
Voici l’une des recettes gastronomiques les plus célèbres du monde. Cette magnifique pièce de bœuf charnue et onctueuse sur laquelle on ajoute une petite tranche de foie gras poêlé… Hmmm, que c’est magique ! Puissance et onctuosité pour un plat manifestement taillé pour l’hiver. Sur ce dernier, pas de vins blancs sucrés, pas de vieux vins déchainés mais plutôt des rouges assez classiques, jeunes et surtout puissants. Beaujolais, Languedoc, Sud-ouest, Val de Loire, tant de régions et d’appellations offrent des vins rouges puissants. Le Château de Jonquières et son Terrasse du Larzac Lansade ou un Côte de Brouilly de Jean Paul Brun. Deux vins, deux styles mais tout deux parfaits sur ce mythique plat !
Quelques conseils pour bien choisir son foie gras
Attention à ne pas vous faire « duper » lors de vos courses car de nos jours, le foie gras abordable et peu cher se trouve partout et sous différents « noms », qui l’éloignent du produit pur initial.
Et oui, il y a « foie gras » et « foie gras ».
Seul le foie gras est vraiment du foie gras, les autres produits sont des assemblages pratiqués en cuisine, souvent par des industriels. Alors faites attention lors de vos achats : dirigez-vous vers « Le foie gras entier ». Preuve en est avec cet exemple, le décret du 9 aout 1993 qui atteste des différents produits, du plus pur au plus « travaillé » et à indiquer sur les emballages :
– Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents ;
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– Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents ;
– Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
– Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage
– Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras ;
– Galantine de foie gras : préparation contenant au moins 50 % de foie gras ;
– Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’une farce très fine.
Deuxième conseil, évitez le foie gras – vin moelleux à l’entrée, vos papilles ne seront que surchargées par tant de matière et de sucre. Il vous sera alors difficile de déguster correctement d’autres plats moins puissants en bouche.
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