La date de vendange à juste maturité est déterminée grâce à des prélèvements réguliers de raisins. Le taux de sucre doit être suffisamment élevé et l’acidité assez importante pour garantir la fraîcheur au vin.
Pour les vins blancs, les raisins sont transportés en cuverie le plus rapidement possible. Le pressurage s’effectue à l’aide d’un pressoir pneumatique.
La fermentation sous bois se déroule à basse température (18 à 22°C maximum) afin de conserver le maximum de finesse et d’arômes.
L’élevage est réalisé en totalité en fûts, dont 10 à 25 % de neufs selon les cuvées et les millésimes. Le domaine utilise surtout des fûts de 350 litres (au lieu des 228 litres classiques de la Bourgogne) car ils permettent de garder la fraîcheur du vin et d’amener une grande finesse.
Après 13 à 18 mois, un éventuel collage et une filtration légère sont effectués avant la mise en bouteilles.
Pour les rouges, la vendange (entière ou égrappée selon les vins) est refroidie à 12°C dès l’encuvage afin de faire une macération à froid pendant 3 à 6 jours. Suit une montée en température, le maximum se situant vers 32 – 34°C.
Les remontages sont réguliers tout au long de l’étape fermentaire.
La fermentation alcoolique est assurée par les levures indigènes afin de privilégier l’expression du terroir. La durée de cuvaison varie de 15 à 21 jours et la date de décuvage est déterminée grâce à la dégustation.
L’élevage varie entre 15 à 18 mois, en totalité en fûts de chêne avec une proportion de 15 à 25 % de bois neuf pour les 1er crus et 10 à 20 % pour les villages. La note boisée est en effet recherchée juste pour apporter un « plus » à la complexité du vin mais ne pas masquer son terroir.
Avant la mise en bouteilles, une filtration légère est réalisée.
