Respectueux des traditions brassicoles tout en restant ouverts d’esprit, la brasserie propose une autre approche des bières modernes : une espèce de bières en voie d’apparition !
À la recherche du trajet le plus court entre le champ et le verre, leurs bières sont brassées uniquement avec des matières premières locales, le plus souvent possible cultivées sans intrants.
La brasserie dispose également d’un chai qui se veut un terrain d’expérimentation et d’expression de leur goût pour la complexité. Il est partie intégrante de La Malpolon, et dès la conception de la brasserie, le chai est devenu le théâtre des fermentations alternatives, de l’élevage en barrique, de la macération de fruits, des assemblages.
Pour illustrer le travail effectué dans le chai, la brasserie c’est associée à un artiste et ami de Gallice : Alejandro Castro Rey. Chaque étiquette est une partie d’une peinture.