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4 Moûts Identiques, 4 Bières Différentes
L'année dernière sortait les WLP SERIES, concept mettant en avant la levure liquide WLP077 Tropical Yeast Blend de leur fournisseur : White Labs.
Le but était d'utiliser ce blend de levures sélectionnées pour leur capacité à intensifier les arômes issus des houblons grâce à une exploitation différentes de ceux que Prizm utilise habituellement et plus particulièrement des composés thiolés qu’ils contiennent dans plusieurs brassins. Ils ont cette fois-ci décidé d’explorer le PHANTASM. Toujours quatre bières différentes, mais cette fois-ci une recette commune.
La Biotransformation : Révéler l'Essence du Houblon
La biotransformation c’est l’interaction entre la levure et les composés de houblon pendant la fermentation alcoolique. Les cellules de levures peuvent produire des enzymes (bêta glu- cosidase et bêta-lyase) qui favorisent des réactions biochimiques dans le brassin.
Elles ont la capacité de libérer des composés (thiols et terpènes) très aromatiques à partir de précurseurs. Ainsi certains arômes présents dans les houblons qui n’étaient pas spécialement détectables en amont, sont exacerbés, passant par exemple d’un seuil de détection jusqu’à 10 000x plus puissant en bouche.
La recherche effectuée consiste en une sélection de levures qui ont la capacité de produire les enzymes nécessaires à la révélation des arômes. Pour ce test Prizm a sélectionnés leurs 4 principaux fournisseurs de levures : White Labs (WLP077), Fermentis (K97), WHC LAB (Hop unlock and Sanders) et Lallemand (Verdant).
Phantasm : La Poudre Magique de Nouvelle-Zélande
Pour amplifier cette biotransformation et accentuer la libération de précurseurs de thiol, Prizm a incorporé la poudre Phantasm dans les 4 brassins. Cette poudre issues des peaux de raisin Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande est une véritable pépite riche en précurseurs de thiols. L'objectif ?
Capturer ces molécules de thiols pour les conserver dans le moût.
Le Mash Hopping : L'Art de la Précision
Pour y parvenir, ils ont appliqué la technique du Mash Hopping. Cette technique consiste à ajouté des houblons au moment de l'empâtage car les enzymes de malt peuvent récupérer des précurseurs grâce à des houblons spécifiques tels que le Motueka et le Cascade.
Du Raisin au Whirlpool
Pour amplifier cette biotransformation et accentuer la libération de précurseurs de thiol, ils ont incorporé la poudre Phantasm dans les 4 brassins. Cette poudre issue des peaux de raisin de Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande est une véritable pépite riche en précurseurs de thiols.
L'objectif ? Capturer ces molécules de thiols pour les conserver dans notre moût.
C'est au moment du Whirlpool que le Phantasm entre en scène.
La poudre Phantasm fournie par Freestyle Hops ainsi que le YCH 303, mélange de houblons Cryo et de Phantasm, fournis par Yakima Chief Hops sont ajoutées au Whirlpool pour amplifier les précurseurs dans le moût.
