Brasserie Les Danaïdes

Direction Saint-Genis-Laval pour faire la connaissance de l’équipe de la brasserie Les Danaïdes !

Après avoir grandi en Bourgogne dans un environnement viticole, Martin découvre le brassage amateur en 2014. Après un stage au sein d’un domaine viticole Bourguignon, il se tourne finalement vers la bière. Un stage au sein la Brasserie de l’Être et deux ans à la Brasserie Platypus confirmeront cette vocation. C’est donc en 2021 qu’il se lance dans sa propre aventure en créant la Brasserie Les Danaïdes.

Inspirés du mythe du même nom, c’est naturellement que Martin choisi de baptiser sa brasserie « Les Danaïdes ». Ces 50 filles furent forcées d’épouser leurs 50 cousins contre leur gré et celui de leur père. Ce dernier ordonna donc à ses filles d’assassiner leurs cousins durant la nuit de noces. Pour cet acte elles furent condamnées à remplir un tonneau percé dans le Tartare, pour l’éternité.

Leur gamme de bière en foudres de chêne s’inspire de ce supplice puisqu’ils sont eux aussi condamnés à remplir leurs foudres percés : c’est la méthode inspirée de la Solera ou plus précisément l’Assemblage Perpétuel.

Retour vers le rustique avec Les Danaïdes !

Passionné depuis de nombreuses années par la scène Craft française et internationale avec des recettes de bières toujours plus créatives et inattendues et à force de goûter et de brasser différents styles de bières un style en particulier a retenu leurs attention : Les bières rustiques et particulièrement les Saisons !

C’est donc autour de ce style de bières venu du Nord de la France et de Belgique que  Les Danaïdes se concentrent : des bières sèches et complexes dont la fermentation diffère d’autres bières.

La philosophie de la brasserie ? L’équilibre !

La brasserie travaille avec des souches de levures saison pour créer une multitude de types de bières : Acides, amères ou encore torréfiées. Ils sont d’ailleurs fiers de représenter la révolution du “sec” dans un monde ou le sucre domine.

Toutes leurs matières premières sont d’origine française, ou a minima européenne. Les malts et houblons ne traversent aucun océan, leur objectif est de se fournir un maximum en produits locaux et Bio d’ici fin 2022.

Préférant laisser s’exprimer les différentes variétés de malts, houblons et levures ainsi que la large panels aromatique qu’ils peuvent apporter la brasserie n’ajoute que très rarement à leurs bières des épices ou des fruits.

Mais quand l’équipe se laisse finalement tentée par un ajout, c’est avec le maximum épices et fruits locaux et de saison.

Toutes leurs bières sont fermentées avec des souches de levures saison, les “Diastaticus” ayant la particularité d’être assez gourmande et de consommer la quasi-totalité voir la totalité des sucres lors de la fermentation. Permettant de créer des bières sèches sans sucres résiduels à l’image des cidres et des champagnes extra brut !

La brasserie s’inspire des vieilles traditions pour certaines de leurs saisons, respectant au maximum les recettes d’antan, d’autres suivent les courants brassicoles modernes.

Toutes les bières sont refermentées en bouteilles !

Cela signifie qu’une petite quantité de sucre est rajoutée à la bière au moment de l’embouteillage. Ce sucre sera consommé par les levures pendant les jours et semaines qui vont suivre, ce qui permettra aux bières de devenir effervescentes. Ce choix de méthode de carbonatation est pour eux une évidence : il respecte les traditions brassicoles d’antan et apporte à la bière plus de finesse.

L’Assemble perpétuel !

Les Danaïdes ont fait le choix d’utiliser la méthode de l’Assemblage Perpétuel pour leurs bières fermentées en foudres de chêne. La brasserie compte aujourd’hui 3 grands contenants en chêne : 2 foudres ronds reconditionnés de 3000l chacun provenant du Domaine Robert-Denogent dans le mâconnais ; mais aussi une cuve tronconique neuve de 4000l bâtie par la Tonnellerie Radoux.

Les bières de cette gamme sont fermentées grâce à un mélange de levures et de bactéries sélectionnées pour leurs propriétés aromatiques. Indésirés pour certains, ces ferments (Brettanomyces, Lactobacilles…) apportent ce goût fruité, sauvage et funky qui sont tant appréciés dans ce type de bières.